Молекулярную кухню также называют экспериментальной кухней и кулинарной физикой. В этой сфере уже существуют свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров, для которых молекулярная кухня приготовление настоящих кулинарных шедевров является делом их жизни. Есть рестораны, где готовы вас удивлять.

Молекулярная кухня приготовление

Меню молекулярной кухни обширно и ничем не уступает традиционной кулинарии. Единственное отличие от обычной кухни в том, что любимые всеми нами блюда приобретают новую форму, например: спененный хлеб, твердый борщ, кофейные шарики или ягодная пена. Вы удивитесь, но со многими методами молекулярной кухни вы хорошо знакомы и сталкиваетесь постоянно.

Молекулярная кухня приготовление блюд: виды молекулярной кухни

Давайте попробуем разобраться какая молекулярная кухня бывает, и так ли она страшна на самом деле как о ней говорят и рассказывают, может быть все не так ужасно? И не надо быть супер поваром, чтобы познать азы этой удивительной сферы кулинарного мира.

Пенообразование

молекулярная кухня рецепты

Никому и не придёт в голову, что взбивание сливок или яиц до белой пены является одним из методов молекулярной кухни – пенообразованием. Для того, чтобы уменьшить скорость рассеивания частичек пены, используют эмульгаторы. Эмульгатором может выступить любой загуститель: гуаровая камедь, соевый лецитин, желатин. Пену можно образовать, используя любой из загустителей, но лучшего эффекта можно добиться, используя несколько одновременно.

Молекулярная кухня приготовление Sous-vide

блюда молекулярной кухни

В магазинах здорового питания можно встретить мясо, приготовленное способом sous-vide. Что это значит? В переводе с французского «sous-vide» означает «под вакуумом». Суть метода достаточно проста: продукты помещаются в специальный пакет, из которого полностью удаляется воздух. Пакет опускается в воду с термостатом, который поддерживает постоянную низкую температуру в районе 50-70 градусов, где пища томится на водяной бане. Этот метод молекулярной кухни имеет ряд преимуществ: блюдо не пригорает, не пересушивается. Благодаря низким температурам мясо, рыба или овощи останутся сочными и не теряют полезные свойства.

Несмотря на то, что технология предполагает наличие некоторого оборудования: термометра и вакууматора, при желании вы можете попробовать приготовить еду этим интересным методом и у себя дома.

Вместо вакуумной упаковки можно взять пакеты для запекания или пищевую пленку. Обматывать лучше в несколько слоев и как можно плотнее. Специальную ёмкость с водой может заменить глубокая форма для запекания, помещенная в духовку с термостатом. На кухне должен быть термометр, поскольку важно поддерживать температуру воды на неизменном уровне. Разогреть воду требуется заранее. При температуре около 60-65 градусов небольшой кусок рыбы приготовится примерно за 15 минут, небольшой кусок мяса – примерно за 25-30.

Сферификация

ресторан молекулярной кухни

А вы знали что: мармелад, желе, муссы, и т.д. — это десерты молекулярной кухни? Их производят с помощью стабилизаторов, которые могут быть как растительного, так и животного происхождения. К ним относятся всем известные желатин, агар-агар, каррагинан и альгинат натрия. Этот метод молекулярной кухни называется сферификацией. И здесь можно дать волю фантазии. Молекулярные повара научились делать съедобные сферы из чая и кофе, спагетти из апельсинового сока, искусственную икру. Еда из будущего, не иначе.

Трансглютаминаза

домашняя молекулярная кухня

На каждом празднике на столе можно встретить крабовые палочки или имитацию креветок из рыбы сурими. Эти продукты приготовлены методом трансглютаминазы. Несмотря на «химическое» название этого метода, химии здесь никакой нет. Трансглютаминаза – семейство ферментов, позволяющих соединять между собой куски мяса или рыбы. Этот метод впервые был изучен в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза также используется для приготовления нынче популярной гречневой лапши соба. Правда в некоторых странах данный метод запрещен, поскольку считается, что этот способ вызывает серьёзные изменения в клетках.

Центрифугирование

набор молекулярной кухни

Ещё одним интересным методом молекулярной кухни является центрифугирование. Центробежная сила разделяет пищу на три слоя по плотности: нижний – более плотные компоненты, средний – водные растворы и верхний – жиры и масла. Если загрузить в центрифугу томатный сок, можно получить на выходе такие фракции, как томатную пасту, бледно-жёлтый сок и тонкую пенку жиров. На производстве этим методом отделяют сливки от молока и мед от сот.

Жидкий азот

молекулярный ресторан

Жидкий азот – газ, имеющий крайне низкую температуру и использующийся для моментальной шоковой заморозки. Заморозка позволяет сохранять питательные вещества и витамины, содержащиеся в ягодах и овощах. Не стоит переживать, что азот попадает к вам в тарелку, поскольку он также быстро улетучивается, не оставляя никаких следов.

Молекулярная кухня приготовление блюд в домашних условиях

Молекулярная кухня обучение которой, может занять не один год жизни, но при этом будет интересно, как начинающему повару, так и повару с многолетним опытом. Но хочу вас заверить, что существует и простая молекулярная кухня. Сейчас я дам вам рецепт, который умеет готовить настоящий повар молекулярной кухни. Попробуйте повторить его дома, а потом расскажите мне о своем опыте в комментариях под статьей.

молекулярный набор

И так, мы будем готовить молекулярные яйца. Для этого нам понадобятся: яйца и духовка с регулировкой температуры. Сам процесс предельно прост: яйцо в скорлупе помещаем в ёмкость с водой. Вода должна иметь температуру примерно 60-70 градусов по Цельсию. Готовим два часа. Яйцо получается похожим на шелковистую помадку, которую можно намазать на хлеб или использовать в качестве соуса. Как вы можете видеть — ничего сложного.

В настоящее время совершенствованием молекулярной кухни занимаются и повара, и учёные. Это творчество, а творчество, как известно, привлекает людей. Фантазия не имеет границ. С помощью усовершенствования технологий можно не только удивлять посетителей в дорогих ресторанах, но и упрощать производство продуктов, употребляемых нами каждый день.